Jeg lavede en kalvefilet i sidste weekend med en beurre blanc og en lille kartoffelpuré med trøffel. Jeg havde planlagt at servere en hvid burgund til, en let-fadlagret Chardonnay fra Mâconnais, som jeg har stående. Men i sidste øjeblik tog jeg en flaske champagne med op fra køkkenet, en non-vintage fra et lille hus i Avize, fordi jeg pludselig fik lyst. Jeg åbnede begge flasker. Jeg blev sat på en blindtest af min mand, som ikke synes, at champagne er en madvin. Tre fjerdedele inde i måltidet drak han ikke længere af burgunderen.
Det er ikke en konkurrence. Begge vine var gode. Men det er en illustration af noget, jeg synes flere skulle vide: champagne er ikke kun aperitiv-drikken, vi har lært, at den er. Den hører til, lige indtil middagen er færdig, og i nogle tilfælde forbi det. Det handler om at vælge den rigtige champagne til den rigtige mad, og det vil jeg gerne forklare lidt om.
Tre ting gør champagne til en bedre madvin, end de fleste antager. For det første har den en høj naturlig syre. Druerne plukkes i et af de nordligste vinområder i Europa, hvor de aldrig bliver helt modne i den måde, sydeuropæiske druer bliver det. Det giver en syre, der både sørger for, at flasken kan lagres, og som fungerer som en kontrast til fed eller smøret mad. For det andet har den en kompleksitet fra den anden gæring og den lange lagring på bærmen, som giver dybde og noter af brioche, mandel, ristet brød. Det er aromaer, der hænger godt sammen med det, vi laver i køkkenet. Og for det tredje har boblerne en konkret funktion. De renser ganen mellem hver bid. De gør, at man fortsat oplever maden friskt, selv efter ti minutters spisning.
Hvilke retter klæder champagne så? Det er en lang liste. Skaldyr er det oplagte, og det er der en grund til. En blanc de blancs, lavet udelukkende på Chardonnay, har den citrus og den mineralske karakter, der spiller sammen med østers, krabbe, kammuslinger og hummer. Det er ikke kun et fransk klassiker-match, det er en af de mest pålidelige par-formler, der findes i hele vinverdenen.
Men gå videre. Stegt eller pocheret fjerkræ er fremragende med en blanc de noirs eller en moden non-vintage. Den lidt fede karakter af kylling eller perlehøne klædes af champagnens syre, og den ristede note i skindet finder sit modspil i den briocheagtige bunklang. En kyllingelårret med citron og urter med en flaske grower-champagne fra Vallée de la Marne er en undervurderet vinaften.
Og pasta. Det er ikke det første, man tænker, men en simpel cacio e pepe eller en pasta carbonara har det fortrinligt med en tør champagne. Det er den fede ost og det knasende peber mod den syrlige, mineralske vin. Det er en kontrast, der virker. Italienere har af gode grunde altid drukket deres egen Franciacorta til den slags, men champagne fungerer lige så godt.
Hvis man vil opdage de mindre champagner, dem fra de små bønder, der laver vin på egne druer i landsbyer som Bouzy, Avize og Cumières, så kræver det lidt søgen. De er ikke alle steder. Jeg har handlet en del hos Bottle Hero, hvor man finder en blanding af de etablerede huse og de mere personlige producenter, og det er på den måde, man får bygget en forståelse for de forskellige stilarter.
Et ord om vintage-champagne. Den er sjælden, fordi husene kun deklarerer årgang i de bedste år, og den lagres længere på bærmen end den almindelige non-vintage. Det giver en helt anden vin. En vintage-champagne med ti til tyve års lagring har udviklet noter af honning, voks, tørrede gule frugter og noget næsten konfekturagtigt. Det er ikke længere en aperitiv-vin. Det er en vin, der hører til en hovedret med kraft. Stegt ælling, en lammefilet, en svampetærte. Den slags ting.
Et råd om servering. De fleste serverer champagne for koldt. Vi har en idé om, at den skal være lige fra fryseren, men ved seks-syv grader lukker aromaerne sig. Otte til ti grader er bedre. Det gør vinen mere generøs i glasset. Det viser dens kompleksitet i stedet for at gemme den. Brug ikke fløjteglas, brug almindelige hvidvinsglas. Boblerne er der stadig. Aromaerne har plads til at samles. Det er ikke noget, jeg har fundet på, det er sådan de drikker den i Reims hos producenterne selv.
Og servér den ikke i flutes, hvis du virkelig vil smage på vinen. Brug et almindeligt hvidvinsglas, gerne et med en vis bredde. De fleste champagnehuse anbefaler det i dag, selvom de stadig sælger fløjteglas til turisterne. Det er en lille ting, men det forandrer oplevelsen.
Jeg drak champagne til en bondeost og en peberkompot i sidste måned. Jeg har drukket champagne til en sandwich med tunfisk midt på dagen. Jeg har drukket champagne til en kebab fra ham nede på hjørnet, ikke fordi det krævede champagne, men fordi jeg havde en flaske, der skulle drikkes. Det virkede hver eneste gang. Det er, hvad jeg synes, der er værd at sige om denne vin. Den ved, hvor den er. Den kender sin plads ved et hvilket som helst bord. Det er sjældent for en flaske, der er så pakket ind i festivitet, at den klarer hverdagsmaden så elegant.